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miércoles, 12 de febrero de 2014

Claro u Oscuro, dulce o cremoso: 12 chocolates que debes conocer y saborear

7:18 p. m.
Todo chocolate comienza con la semilla del cacao. A partir de ahí, diferentes procesos, sabores, ingredientes y porcentajes de cacao en polvo y manteca de cacao pueden producir chocolates de todo tipo.
A continuación encontrarás una selección de 12 de los más sabrosos:
Chocolate sin azúcar: "barra de Baker"  
El acertadamente llamado James Baker, comenzó a fabricar chocolate sin azúcar en Massachusetts, en 1765; su chocolate Baker´s Unsweetened Chocolate aún se vende hoy en día. "Hershey´s" siguió sus pasos más o menos un siglo después, y es nuestro favorito por su "intenso" sabor a chocolate y las variedades de "caramelo" y "canela". Por cada onza de chocolate sin azúcar que requiera una receta, puedes sustituir una onza y media de chocolate amargo o semidulce y restar una cucharada de azúcar.
Chocolate de leche: "Dairy Queen"  
El chocolate de leche tiene que contener por lo menos 12 por ciento de extracto seco de leche, según la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. Normalmente es más dulce que el chocolate amargo, aunque hoy en día, los fabricantes están haciendo chocolates de leche más intensos y oscuros. Dove Silky Smooth Milk Chocolate es nuestra marca favorita. Almacena todo el chocolate en un sitio seco y fresco para evitar la inofensiva pero antiestética capa gris que aparece en la superficie.
Chocolate amargo: "un asunto serio"  
El chocolate amargo tiene un porcentaje más alto de cacao y menos azúcar que el chocolate de leche, así que tiene un sabor más intenso y complejo. Las etiquetas pueden indicar que es "amargo" o "semidulce", pero la FDA no establece diferencia entre ellos, así que fíjate en el contenido de cacao: el chocolate amargo debe contener al menos un 35 por ciento. Preferimos una cantidad mucho mayor -60 por ciento- para hornear. Para derretirlo rápidamente, pon el chocolate amargo (o de cualquier otro tipo) en cuadritos en el microondas en intervalos de 30 segundos y revuelve entre cada intervalo.
Chocolate blanco: "el impostor"  
Debido a que no contiene cacao, el chocolate blanco en realidad no es chocolate. Se prepara con manteca de cacao (la grasa del grano), azúcar, vainilla, y extractos secos de leche. Nuestra marca favorita, Guittard Choc-au-lait White Chips, sustituye gran parte de la manteca de cacao por aceite de almendra de palma hidrogenado (para que las chispas tengan una mejor forma). Utilizamos el chocolate blanco para dar cremosidad y estructura en alimentos que no te imaginarías, como el helado de vainilla.
Chispas de chocolate: "el clásico de las galletas"  
En los años treinta, la encargada del hostal Toll House Inn en Whitman, Massachussetts, cortó una tableta de chocolate en trocitos para mezclarla con galletas de mantequilla normales e hizo historia. Poco tiempo después, llegó a un acuerdo con Nestlé. Primero, imprimió su receta en su paquete de tabletas de chocolate. Pronto, la compañía estaba fabricando chispas. Estas chispas tienen menos manteca de cacao que el chocolate en barra, así que conservan su forma en los postres horneados. Para las recetas cremosas, como e lmousse, utiliza el chocolate en barra, el cual se derrite sin volverse granulado.
Puntas de cacao: "al natural"  
Estos agrietados trocitos de granos tostados de cacao (la materia prima para el chocolate en tableta y el polvo de cacao) no tienen azúcar, lo que les da un sabor amargo pero no desagradable; los degustadores los calificaron como "fibroso", "correoso" y "terroso". Las puntas de cacao añaden un sabor intenso y crujiente a la granola y a muchos postres horneados, como las galletas de chocolate o pavlovas. Encuéntrelos en las tiendas de alimentos naturales y en algunos supermercados.
Gianduia (zhan-DOO-yah): "encanto Italiano"  
Tal vez conozcas el sabor de la gianduia por la Nutella, una popular crema de avellanas y chocolate. La gianduia también viene en tabletas para hornear y como dulces llamados gianduiotti, los cuales son populares en Turín, Italia, el lugar de origen de la gianduia. La pasta de avellanas le da a este chocolate (con leche o amargo) su sabor a nueces y una textura suave y acaramelada. Haz tu propia crema de avellanas y chocolate para untar tus tostadas, rellenar crepas o para hacer emparedados de galletas.
Couverture (koo-vehr-TYOOR): "elección del profesional"  
Los panaderos serios usan este chocolate para recubrir caramelos o hacer decoraciones con chocolate. El agregar más mantequilla de cocoa (entre 32 y 39 por ciento) le ayuda a formar una cáscara suave y el templado (el proceso de derretir y fundir el chocolate) le da buena textura al romperse y mayor lustre. La cobertura generalmente se vende por libra en bolitas, o "callets," para un derretimiento uniforme. Puedes comprarlo en línea y en algunas tiendas de abarrotes, pero generalmente dejamos la cobertura para los pasteleros y los chocolateros.
Extracto de chocolate: "intensificador de sabor"  
El extracto de vainilla es un ingrediente básico en todas las despensas de los panaderos, entonces, ¿por qué no extracto de chocolate? Al igual que la vainilla, el extracto de chocolate usa alcohol para extraer el sabor de la semilla. El extracto de chocolate le dio a la masa de nuestro bizcocho de chocolate favorito un sabor a chocolate más rico y complejo. Intenta sustituir el extracto de chocolate por la mitad de vainilla en las recetas para pasteles o bizcochos de chocolate. Cuesta casi lo mismo que la vainilla.
Chocolate mexicano: "puro polvo"  
Gran parte del chocolate mexicano es molido en piedra en la forma tradicional, lo que explica su textura arenosa. Otro chocolate es conchado, un proceso creado a finales del siglo XIX para suavizarlo y refinarlo). Nuestros degustadores dicen que el chocolate mexicano azucarado (el cual es a menudo molido con canela) tiene sabor a melaza, fruta seca y/o café. En los Estados Unidos, busca las muestras Taza, Abuelita o Ibarra.
Cacao en polvo natural: "invierno más cálido"  
El cacao en polvo, hecho de extractos secos de cacao parcialmente desgrasado, fundido y secado, es nuestro ingrediente clave cuando queremos sabor a chocolate sin agregados de azúcar o grasa (o sí preparamos chocolate caliente). Nos gusta el cacao natural de Hershey's, porque es "intenso", "complejo", "fuerte" y económico. Para muchas recetas, como nuestro pastel Moist and Tender Devil's Food Cake, hacemos "florecer" la cocoa en polvo en agua caliente, lo cual hace que el sabor del chocolate se intensifique y sea más rico.
Cacao en polvo de proceso holandés: "gusto holandés"  
El proceso holandés, inventado en el siglo IXI (por un holandés) neutraliza el polvo de cacao que es ácido por naturaleza. A pesar de eso, el cacao de proceso holandés normalmente puede usarse en lugar del cacao natural. La excepción es cuando quieres el tinte rojizo que viene de la reacción entre el bicarbonato y el cacao en polvo natural, por ejemplo, cuando preparas pastel del diablo o pastel de terciopelo rojo. También nos gusta usarlo en nuestra receta de Foolproof Chocolate Frosting.

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